مجلة جامعة الزيتونة الدولية للنشر العلمي مجلة علمية، محكمة، شهرية، مفتوحة الوصول
الملخص:
هدفت هذه الدراسة الى تقييم تأثير استبدال دقيق القمح بمسحوق بذور الشيا على خصائصه الوظيفية وكبديل للبيض في صناعة الكيك، حيث تم استبدال دقيق القمح بالنسب 25، 50 و75% من مسحوق بذور الشيا وتم تقدير كل من قدرة الدقيق المدعم بالشيا على ربط الماء والزيت والقدرة على تكوين الرغوة وتكوين المستحلب، كما تم تقدير حجم الكيك المصنع من الدقيق المدعم بالشيا، اشارت النتائج الى ان قدرة الشيا على ربط الماء اعلى بكثير من قدرتها على ربط الزيت، حيث لوحظ ان قدرة دقيق القمح المحتوي على الشيا تزداد معنويا P ≤ 0.05)) مع ارتفاع نسبة الاستبدال من 3.54 الى 6.65 جم/جم وذلك عند إضافة 25 و75% من مسحوق الشيا على التوالي، اما بالنسبة للقدرة على ربط الزيت فلم يسجل الدقيق المدعم بالشيا فروقا معنويا حتى مع زيادة نسبة الاستبدال وكانت اعلى قيمة سجلها للارتباط بالزيت 1.86 جم/جم عند نسبة الاستبدال 50%، بينت النتائج القدرة الجيدة لمسحوق بذور الشيا في تكوين المستحلب حيث ارتفعت تلك القدرة مع الزيادة في نسبة الاستبدال فقد وصلت الى 75.7 مل عند إضافة 75% من مسحوق بذور الشيا والتي اختلفت معنويا P ≤ 0.05)) مع نسب الإضافة الأخرى، أيضا من خلال نتائج هذه الدراسة نلاحظ انخفاض معنوي في حجم الكيك المحتوي على مسحوق الشيا بنسبة 50% مقارنة بنظيره المحتوي على البيض.
الكلمات المفتاحية: الشيا، دقيق القمح الأبيض، الكيك، الخصائص الوظيفية، البيض.
Abstract
This study aimed to evaluate the effect of replacing wheat flour with chia seed powder on its functional properties and as an egg substitute in cake making. Wheat flour was replaced with chia seed powder at ratios of 25, 50, and 75%. The ability of the chia-enriched flour to bind water and oil, form foam, and emulsify was estimated, and the cake size was also estimated. The results indicated that the ability of chia to bind water is much higher than that of oil. The ability of wheat flour containing chia increased significantly (P ≤ 0.05) with the increase in the replacement ratio from 3.54 to 6.65 g/g when 25% and 75% of chia powder were added, respectively. Chia-enriched flour did not show significant differences in the ability to bind oil, even with an increase in the replacement ratio. The highest value recorded for oil binding was 1.86 g/g at a 50% replacement ratio. The results showed the good ability of chia seed powder to form an emulsion. This capacity increased with the replacement ratio, reaching 75.7 ml when 75% chia seed powder was added, which differed significantly (P ≤ 0.05) from the other ratios. In addition, we noted a significant decrease in the size of the cake containing chia powder by 50% compared with that of its egg-containing counterpart.
Keywords: Chia, White wheat flour, Cake, Functional properties, Eggs
اعداد :
| محمود عبدالله إمريمي | حامد مسعود عبد الله |
| Mahmoud Abdullah Amreemi | Hamed Msaud Abdullah |
| محاضر، قسم سلامة وجودة الاغذية ، كلية علوم الأغذية، جامعة وادي الشاطي، ليبيا | باحث، قسم الغذاء والتغذية، كلية علوم الأغذية، جامعة وادي الشاطي، ليبيا |
| منى عبدالسلام لويفة | إبراهيم عبد الرحمن عكاشة |
| Muna Abdul Salam Ilowefah | Ibrahim Abdurrhman Akasha |
| أستاذ مشارك، قسم علوم وتقنية الأغذية، كلية علوم الأغذية، جامعة وادي الشاطي، ليبيا | محاضر، قسم الغذاء والتغذية، كلية علوم الأغذية، جامعة وادي الشاطي، ليبيا |
