مجلة جامعة الزيتونة الدولية للنشر العلمي مجلة علمية، محكمة، شهرية، مفتوحة الوصول
الملخص
تناولت هذه الدراسة ستة علامات تجارية مقسمة بين أسماك التونة المعلبة وأسماك الماكريل المعلب، وكان الغرض من هذه الدراسة تقييم جودة بعض العلامات التجارية من ناحية تحديد القيمة الغذائية لها وحساب السعرات الحرارية عند تناولها، وتقدير بعض المعادن الثقيلة التي تسبب خطورة على جسم الإنسان، قفي التونة المعلبة وجد أن نسبة الرطوبة والرماد والبروتين والدهن والرقم الهيدروجيني والسعرات الحرارية للعينة الأولى (65.34، 2.58، 25.67، 6.41) %، (5.86، 160.38 كيلو كالوري) على التوالي، فيما كانت نتائج العينة الثانية هي (68.63، 2.38، 23.77، 5.22) %، (5.39، 142.06 كيلو كالوري) على التوالي، بينما كانت نتائج العينة الثالثة هي (67.47، 2.4، 24.85، 5.28) %، (5.56، 146.96 كيلو كالوري) على التوالي، وبالنسبة للماكريل المعلب كانت النتائج في العينة الأولى هي (66.68، 2.45، 21.73، 9.17) %، (6.02، 169.33 كيلو كالوري) على التوالي، وفي العينة الثانية كانت النتائج (66.79، 2.62، 21.76، 8.83) %، (6.31، 166.51 كيلو كالوري) على التوالي، فيما كانت نتائج العينة الثالثة هي (65.22، 2.72، 22.85، 9.21) %، (6.28، 174.33 كيلو كالوري) على التوالي. وفي حساب تركيز المعادن الثقيلة التي تم دراستها وهي الزنك، النحاس، القصدير، الرصاص، الزئبق، الزرنيخ كانت النتائج في التونة المعلبة بالنسبة للعينة الأولى هي (11.49، 4.1، 0.0207، 0.02، 1.08، 0.01 ملجم/كجم) على التوالي، وفي العينة الثانية هي (12.6، 4.05، 0.0504، 0.03، 1.06، 0.01 ملجم/كجم) على التوالي، وكانت النتائج في العينة الثالثة (11.84، 4.12، 0.023، 0.02، 1.02، 0.008 ملجم/كجم) على التوالي، وفي الماكريل المعلب كانت نتائج العينة الأولى هي (3.18، 3.27، 0.188، 0.09، 0.84، 0.46 ملجم/كجم) على التوالي، وفي العينة الثانية (3.65، 2.16، 0.1039، 0.22، 0.65، 0.18 ملجم/كجم) على التوالي، ونتائج العينة الثالثة هي (3.46، 2.51، 0.143، 0.183، 0.72، 0.315 ملجم/كجم) على التوالي.
الكلمات المفتاحية: القيمة الغذائية، المعادن الثقيلة، التونة المعلبة، الماكريل المعلب، السعرات الحرارية.
اعداد :
عبدالرحمن عبدالسلام عمران1*، أبو القاسم المبروك عكاشة2، محمد عبدالله الشريف3، ميلاد موسى عكاشة4
قسم علوم وتقنية الأغذية- كلية علوم الأغذية- جامعة وادي الشاطئ
